云南旅游美食之稀豆粉
作者：昆明国旅    转贴自：云南旅游网    点击数：1317

去云南旅游除了美景，更难得的是各地美食。体会一个当地和城市的前史特征除了从陈旧的前史建筑中冥想外，更重要的是从这个当地的人身上看到那些年月难以消灭的文化传统。贩子中的饮食习气即是年月文化传统的一个重要表现，更是一个当地和城市个性的显示。稀豆粉作为云南贩子美食之一，遭到很多人的追捧，看似一般、随意，可一日不吃总觉得少了点啥滋味，让人感到它表现着一种草根般的耐性，是一种让云南人难以从回忆中放弃的美食。

稀豆粉

　　看似一般的稀豆粉内有大天地：质料有说头、技术有考究、吃法有由头，吃完了、弄懂了，才算吃了解了这碗传统，没有白白浪费多少年来世代相传的技法和实习。

　　稀豆粉的质料颇有说头，简而言之即是：“豆子天然地道”“一升豆一盆浆”“石磨研磨出精华”。豌豆滋味的纯粹直接影响到稀豆粉的口味，整个云南最纯粹的稀豆粉质料要数保山的蒲缥豆。这种豌豆生长在山里，质量天然，磨出来的粉粉质细腻且香气浓郁，色泽鲜亮而口感丰厚。在制造稀豆粉的前一天晚上，要先将干豌豆浸泡10个小时后，依照一升豆一盆浆的豆水份额放到石磨上细细研磨，这样手艺制造出来的稀豆粉远比用机器研磨出来的滋味纯粹。

　　而制造稀豆粉的技术技术则可以用“一块滤布三道浆”“上浆火候要大火”“一口气三十下”来归纳。过滤是稀豆粉口感顺滑与否的重要过程，传统稀豆粉的制造会悬挂一个穿插成“十”字的木架，四个角栓住一块滤布的四角，让滤布构成一个网兜状。过滤的时分将磨好的豆浆倒在上面，晃动四个角，豆浆就会从滤布过滤到下面放好的容器里。第一道用原浆过滤，叫做“头浆”，然后在豆渣上加水持续晃动，这一道被称作“二道浆”；结尾再加水过滤出来的即是“三浆”了。过滤完的三道浆不能立刻制造，要晾一个钟头左右，让里边的小粉沉积，然后才生火上锅煮，煮的次序正巧跟过滤相反，先是三浆，煮沸再倒二道浆，结尾放头浆，一起要把沉积下来的小粉一起点上去，这道工序俗称“上浆”。 煮浆的火候也很有考究，何时小火慢炖、何时大火顶起，只要积累了丰厚经历的人才干得方法。上浆后豆粉会渐渐变稠，此刻要不断拌和，拌和的力道和频率都很讲功力。不会拌和的人会搅得浑身都是浆，或者是豆粉起疙瘩、变糊等。“一口气三十下”即是稀豆粉上浆时的要诀。考究卯足一口气搅它30下，然后再重复。结尾一边拌和一边要用铲子挑起来绕圈，看流下来的豆粉落在锅里时有没有“路”，有路就阐明稠度过关了，没路就标明太稀或太稠并且会影响口感。

　　   稀豆粉的吃法非常丰厚，云南各地的吃法也彻底不一样，充沛表现了不一样区域不一样的饮食文化特征。地道的老昆明最宠爱稀豆粉油条这种吃法，先将稀豆粉的各色调料分配均匀，将炸得酥脆可口的油条用剪刀剪生长约10厘米左右的条，吃时要么用油条沾着稀豆粉吃，要么将油条泡入稀豆粉后再食用，油条的香脆与稀豆粉的香滑让人难以舍弃；在腾冲等地，稀豆粉饵丝是颇受欢迎的另一种吃法。将腾冲特制的饵丝先煮好后，将稀豆粉勺于其上，再加上各种调料拌食，洁白如丝的饵丝与黄艳细滑的稀豆粉相映成趣，构成一幅养眼的美食之图；在会泽等地稀豆粉则喜爱调配荞丝、洋芋粑粑等食。踏成薄片的荞饼或洋芋饼要放在松枝上渐渐烤熟后切成细丝，放入稀豆粉后既能尝出豌豆洋芋的浓香又能体会松树特有的幽香；而在德宏等地稀豆粉配米线的习气则是既立异了米线的吃法又丰厚了稀豆粉的滋味。在米线和稀豆粉中放入柠檬片、当地大芫荽及其它热带调料后，不只充沛激发了米线的甘旨，吃起来淋漓尽致，微微的酸味也带着傣家饮食特有的特色。

稀豆粉的吃法很有由头，别看平平常常的小小一碗毫不起眼，可是所需调料之多，制造之繁琐可谓云南早点之最。稀豆粉考究“当天做当天吃”，品味一碗纯粹的稀豆粉调料的好坏和彻底与否直接关系结尾的口感。调料需是当天制造的新鲜货：红彤彤的辣椒面、明黄色的鲜姜水、焦黄的花椒油、乳白的蒜泥汁、碧绿的芫荽、油黑的酱油、绛红的米醋、色泽清亮的芝麻油、红黄相间的腐乳水、色泽墨绿的麻椒……缺一不可的调料调配成各种艳丽的颜色交集环绕在一起，与嫩黄色的稀豆粉交相辉映，香味扑鼻，让人食欲大开、难以忘怀。​

　　小小一碗稀豆粉，毫不起眼，可是却费时费工、凝集了很多勤劳的汗水。没有大牌名菜那种张扬，可是却包括制造者的才智和门客的了解领会；没有鲜艳的表面，没有声名大噪的虚浮，这种扎根于贩子街边的美食默默地用自个的本性甘旨诠释着云南人草根饮食文化的内在。