云南旅游之西双版纳美食全攻略
作者：昆明国旅 转贴自：未知 点击数：1746
西双版纳地处西南边垂，属亚热带季风气候。是我国第一批国家级风景名胜区，有5000多个科属、10000多种植物。西双版纳全称：西双版纳傣族自治州，下辖一市两县，州内有傣族、哈尼族、布朗族、汉族等13个民族，各民族间风情各异、美食众多，在此做以简单介绍，希望可以给您的西双版纳之行带去点点美食参考。
西双版纳美食--包蒸肉类
包蒸肉类，以猪肉，牛肉及猪，牛内脏为主要原料，加辛香佐料蒸制。其中又可分为蒸瘦肉，蒸杂碎两种。蒸瘦肉，以猪，牛等家畜精肉或精瘦兽肉为主料，加配姜末，蒜泥，蒜叶，大葱，芫荽，花椒油或野生花椒粉混蒸，供蒸制的瘦肉，先用刀背轻敲后剁成肉末，佐料洗净，切末掺入肉内加适量食盐，味精调拌均匀，分成小份，用鲜芭蕉叶包成小包，包口用萝片穿拢，装在蒸具内蒸熟，按10小包一盘分装上桌供食用。这道菜，形状古朴，包内瘦肉形如饺子，肉色褐绿相间，肉细嫩，带有叶香和各种佐料的香气，味美可口，具有浓厚的民族特色。
包蒸肉类西双版纳美食--包蒸杂碎
包蒸杂碎以猪，牛，鸡，鸭等畜禽的心，肝，肾，肠等内脏为主要原料，加姜末，蒜泥，蒜叶，荆芥，刺芫荽，青辣椒，大葱，苤菜，花椒粉或野花椒粉混蒸。烹调时，先把不易蒸熟的猪，牛的肠子，胃等煮至扒烂，与洗净的其他内脏切细，佐料洗净切末与杂碎参半，加适量食盐，味精调拌均匀，用芭蕉叶包成方包，每包内放一个香茅草结，叶包用香茅草略加捆扎，放在蒸具内蒸熟，连叶包装盘供食用。这道菜烹调方法古朴，杂碎细腻易嚼，味鲜香略带辛辣。无腥味，鲜美可口，风味独特。
包蒸杂碎
包蒸鸡鸭包蒸鸡鸭，是以重500克左右的整鸡，整鸭为主要原料，加作料蒸制的肉食。其中又分为生蒸和烤后蒸两种。生熟鸡，鸭，用收拾干净的整鸡，整鸭加青辣椒末，姜末，蒜泥，芫荽，荆芥，香茅草等佐料蒸制。蒸制时，将剖腹去杂的鸡，鸭里外抹盐，一应佐料(香茅草除外)洗净切细，在油锅内加适量食盐，味精煸炒至香味溢出时，填入鸡，鸭腹内，香茅草打结塞在腹内，用鲜芭蕉叶包裹严实，以香茅草或竹箩略加捆扎，装入蒸具内蒸至熟透可吃时，连叶包一起装盘食用，生蒸鸡，鸭，鸡形，鸭形完整，带有绿叶清香和各种佐料的香气，外表素净，肉细嫩可口易嚼，肉味鲜美，腹内佐料清香略带辛辣，既开胃口又具有民族特色。
西双版纳美食--包蒸脑
包蒸脑，以猪脑，牛脑为主要原料，配以适量精瘦猪肉，牛肉，以葱末，蒜泥，姜丝，青椒，荆芥，薄荷，芫荽为佐料，用鲜芭蕉叶包裹蒸制。蒸制时，先把裹在脑上的黏膜剔除，略加漂洗，把脑块摆在洗净的芭蕉叶上(牛脑应分成二至三份)。精肉剁细，佐料洗净切细与肉末拌均，加适量食盐，味精调拌均匀，敷在脑块上裹往脑块，加一个香茅草结，用芭蕉叶包成方包，略加按压，以香茅草或竹箩捆扎后置入蒸具内蒸熟，整包装盘供食用。这道菜带有绿叶和佐料的清香气息，色泽翠中显白，质地细嫩，味鲜香略带辛辣，鲜美适口而具有民族特色。
包蒸脑绿叶包蒸，是用绿色的芭蕉叶为盛器蒸制的肉食，菜类。有名的绿叶包蒸有包蒸闹类，包蒸鸡鸭，包蒸鱼，包蒸肉。
绿叶包烧西双版纳美食--包蒸鲜鱼
蒸鲜鱼，以鲤鱼，鲫鱼，罗非鱼等淡水鱼为主要原料，加配青辣椒，苤菜，姜，蒜，蒜叶，葱末，芫荽，荆芥，野花椒粉等辛香佐料蒸制。供蒸制的鱼，大鱼小鱼匀可。大鱼应刮去鱼鳞，去鳃，顺鱼背枞向剖腹去杂(指头般大的小鱼剖除内脏，洗净即可)洗净，滤水后，用食盐与野花椒粉涂抹鱼体，略加则制，一应佐料洗净，切末，加适量食盐，味精调拌均匀铺在压扁的鱼腹(小鱼则用佐料包裹即可)，将鱼首尾对折夹住佐料，用香茅草捆扎后，分为二三条一份，用芭蕉叶包成方包，装入蒸具内蒸熟，连叶包装盘食用。这种蒸鱼，带有绿叶清香和各种佐料的辛香，鱼肉鲜嫩，鱼腹内的佐料鲜香略带辛辣，既开胃口，颇具民族特色。
包蒸鲜鱼蒸烤鸡，烤鸭，仍以整鸡，整鸭为主要原料，先烤后蒸，烹饪时，将收拾干净剖腹去杂后的鸡，鸭，以食盐，酱油涂抹，在烤炉上烤至八九分成熟时，再将炒香的姜末，蒜泥，青辣椒，葱末，芫荽等佐料加食盐，味精拌匀填入鸡腹，鸭腹，用鲜芭蕉叶包成包，装入蒸具至熟透，带叶包装盘食用。烤后再蒸的鸡，鸭，形状完整，色泽油黄，既有烤肉的气息，又有清蒸的特点，肉细嫩，味鲜美，色，香，味，俱佳。
舂菜与舂肉是用“舂”的方法加工的肉食和素菜。有名的舂肉有春干巴，春干鱼，有名的舂菜有舂豇豆，芹菜舂花生，滴水芋舂花生等。舂干巴，傣语叫“单紧项”。供舂的干巴多是牛肉干巴。舂法有净舂和加作料舂两种。苤菜根舂干巴是最有特色的舂肉。供舂的干巴要烤香，烤脆，或切片煎香煎脆，苤菜根洗净，切细，配以姜末，蒜瓣，鲜浆叶，刺芫荽，烧熟后剥去表皮的青辣椒等佐料，舂制时，先将干巴放在盐臼舂碎，再加入配菜根及其他佐料和适量盐巴，味精混舂至干巴与佐料混合均匀时装盘供食用。这道舂干巴，肉香夹着菜香，色泽黑绿相间，原料细碎，食味鲜香略带辛辣，既开胃又具有民族特色。舂干鱼则以干鱼作主要原料，?平鱼烤香烤脆，与姜末，蒜泥，姜叶，荆芥叶，刺芫荽以及烧熟的青辣椒混舂。舂法与食味与苤菜舂干巴相似。舂豇豆，以新鲜豇豆为原料，加?未，蒜泥，姜叶和烧熟的青辣椒混舂，舂制时，豇豆洗净，在沸水内杀坒或蒸至六七成熟，切细，与佐料一起装在盐臼内混舂至主料，佐料混合?匁即可。芹菜舂花生则以洗净切细的生芹菜与炒熟的花生加姜，蒜，青椒等佐料混舂。滴水芋舂花生，以其撕去表皮的生芋杆与炒熟的花生加姜，蒜，青椒等佐料混舂。舂法与舂豇豆相同。舂豇豆，芹菜舂花生与滴水芋舂花生都具有原料细碎易嚼，色泽绿中带白，食味鲜香，略带辛辣的特点。这几道舂菜味美可口，极富民族特色。
白旺是用狗，猪，鸡，牛等畜禽的生血及内脏调拌成的菜肴，其中尤以狗白旺有名。狗白旺用狗的鲜血和少量狗肝，狗胃，狗心，狗肠等内脏加丁香，葱末，蒜泥，姜末，芫荽，糊辣椒等佐料调拌。欲调拌狗白旺，应在杀狗时，接取鲜血，由善于调制白旺的人按经验加入食盐锐清水搅拌，使鲜血的浓度达到调制白旺所需的标准，让血慢慢冷却。破狗复时，有意选取适量狗的肝，肾，胃，肠，心等内脏和一块瘦肉，收拾干净，切细备用。一应佐料预先洗净切末，辣椒应烧糊切碎，丁香烧成香春成粉。各种佐料准备好以后，把切好的狗内脏加油盐炒熟，炒香与切好的姜末，芫荽，蒜泥，葱末，丁香粉，糊辣椒粉一起倒入狗血盆内，充分搅拌(约需搅拌5分钟)，边搅拌边视情锐入冷开水，搅拌至狗血滴入水中不会散开时，再让狗血与配料互相凝聚成块装碗食用。这道菜血生肉熟，色泽红润，味鲜香略带辛辣，凉爽润口，既有熟肉的鲜香，又有鲜血的特点，风味独特而具民族特色。鸡白旺以鸡血为主要原料，加适量鸡肝，鸡盹，鸡心，鸡肠及佐料调拌，调拌方法及风味与狗白旺同。牛白旺以牛血和炒熟的牛肉内脏加丁香末，糊辣椒粉，葱末，蒜泥，芫荽，姜末等佐料调拌，调拌方法及风味与狗白旺相同。
白旺野菜煎鸡蛋，是以某些野菜嫰尖和鸡蛋为原料，用煎炸方法烹调的菜肴，有名的野菜煎鸡蛋，有臭菜煎鸡蛋和帕立鸡蛋酥。臭菜煎鸡蛋，用臭菜和鸡蛋烹调，所用臭菜是一种含羞草科藤本植物的嫰尖，茎上长有钩状嫩刺，羽状复叶细密，散发着一股特殊气息，故谓之臭菜。烹调时将从山上采来的臭菜剔除哽茎老叶，取幼嫩尖叶洗净切细，鸡蛋调汁锐入切细的臭菜内，加适量食盐，味精调拌成糊状，倒入烧热的油锅内翻煎成饼状，至熟透时取出切块，安饼形装盘供食。这道菜形呈圆饼状，色泽黄绿相间，有一股特殊气息，软润适口，味美而具有民族特色。帊立鸡蛋酥，是用傣语称为帊立的野菜蘸裹蛋汁烹调，帕立，学名叫旋花茄，是茄科灌木得嫩叶。烹调时，先把旋花茄嫩叶一片片蘸裹蛋汁投入沸油锅内煎炸至蛋汁泡酥，叶片熟透，滤油后装盘食用。这道菜形呈片状，色泽黄中隐绿，内层绿叶隐约可见，外层泡酥，内层熟脆，气香，质酥，带有苦凉回味，风味独特，供煎炸的旋花茄叶，有清热解毒，利湿，健胃等功用，民间常用于医治热湿腹痛，小便结痛和赤痢。用其烹饪的帊立鸡蛋酥，有亦食亦药功用。
野菜煎鸡蛋西双版纳美食--白旺
做菜肴用的蕉花，主要指野生芭蕉花的花朵，以挂果前的嫩花为佳，野芭蕉花可供烤吃，煮吃，炒吃和蒸吃，但以煮吃和炒吃较为有名。煮蕉花是以野芭蕉花为主要原料烹饪的汤菜，以蕉花三鲜汤，蕉花煮红烧肉较为有名，蕉花三鲜汤，以新鲜尚未挂果地野芭蕉花为主要原料，加鲜肉片和新鲜臭菜(含羞草科藤本植物的嫰尖)烹饪。烹饪时，剥去蕉花外层老化的花瓣，取嫰花洗净，切成横丝，加入切好的肉片和洗净成段的臭菜煮熟，加适量食盐，味精即可食用，这道汤菜色泽褐，白，绿三色相间，汤鲜美，菜适口，富有民族特色。芭蕉花煮红烧肉，烹调方法与蕉花三鲜汤相似，只要把配料改成红烧肉(罐头红烧肉)即可。芭蕉花煮红烧肉，油而不腻，味美可口，富有民族特色。炒制的蕉花分素炒和加肉末炒两种。供炒的芭蕉花仍需剥去老化花瓣，取嫰花切细，加食盐揉捏，漂洗去涩。素炒时以豆鼓为配料，先将豆鼓蒜泥，辣椒炒香，加入蕉花炒熟即可。加肉末炒蕉花则以狗肉或猪肉末(以狗肉为佳)作配料。炒制时，先将姜末，青椒末于蒜炒香，再加入肉末煸炒至半熟，再加入蕉花炒拌至熟，加适量味精，香菜拌均即可食用，这道菜味鲜香可口，无油腻感，民族特色鲜明，风味独特。
青苔是水生藻类植物，色翠绿，细如丝，春暖花开时采自江底，河底的石头上鲜青苔可供煮，供蒸，干青苔主要用于油煎或火烘。蒸青苔以新鲜青苔为主料，以瘦肉末，鸡蛋以及大葱，蒜泥，姜末，芫荽作为配料。烹饪时，先把青苔漂洗干净，剔尽杂质，切细装入碗内，加入少许肉末，蛋汁和适量葱末，蒜泥，姜末，芫荽，食盐，味精，猪油调拌均匀，置入蒸具内蒸熟即可食用，这道菜，色泽黄绿相间，翠中夹白，质地细嫩适口，味道鲜美且富有营养。煎青苔要以加工好的干青苔片作为原料。干青苔片的加工方法，是将采集回来的鲜青苔丝用清水漂洗干净，捡尽杂质，拌与少许姜末，喷上少许淡盐水，摊成直径20厘米左右的圆形薄片，晒干即可。烹饪油煎青苔时，先将干青苔片切成三四厘米宽的方块或二三厘米宽的长条，把锅里的菜油烧沸后关火或改用微火，将切好的干青苔片过一道油，使其质地松脆，再装入盘内撒上适量食盐即可食用。这道菜，色泽翠绿，形呈片状，质地松脆，气香味美。干青苔片的烹饪方法除油煎外还可用炭火慢烘。烘烤干青苔片，只需将整片青苔用夹棍夹住在炭火上翻烤，至熟脆时，抹上少许猪油复烤片刻即可。经烘烤的干青苔片。食味与油煎青苔相似。青苔菜肴，由于原料采自江河清流之内，不受化肥，农药污染。纯净青苔富含绿色素，叶黄素，胡萝卜素，维生素B1，维生素B2，维生素B12，维生素C，维生素D，还含有人体所需的无机盐和微量元素，既富于营养，又能防止痢疾，消化不良等疾病，是天然绿色保健菜肴。
蒸青苔与煎青苔
烤鱼蘸柠檬酱
好吃的香竹饭，竹筒是一次性的。很香。